Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
Cap21/LRC Toulouse

C'est bio la vie à Toulouse

29 Janvier 2013, 15:41pm

Publié par Elisabeth Belaubre

Publiée le 29 janv. 2013

Elisabeth Belaubre, adjointe environnement et restauration à la mairie de Toulouse, nous parle de la démarche de la municipalité pour encore plus de bio dans les cantines de la commune.

Lire la suite

Le problème, ce n’est pas la demande, c’est l’offre !

23 Avril 2012, 16:45pm

Publié par SCOP La Péniche

par Scop La Peniche pour le RTES - le 23 avril 2012

 

Du bio dans les assiettes, oui mais à condition que ce soit du local ! Pour la ville de Toulouse qui prépare chaque jour 30 000 repas, l’essentiel est d’encourager les bonnes pratiques – la filière bio courte – et de bien nourrir les petits toulousains dont plus de 80 % mangent à la cantine. Rencontre avec Élisabeth Belaubre, adjointe à l’environnement, la santé et la restauration.

Bio, circuits courts et local : quelle est votre politique en matière de restauration scolaire ?

Aujourd’hui, pour préparer les 30 000 assiettes servies chaque jour, la ville de Toulouse achète plus de 30% de denrées biologiques. C’est un choix politique que nous menons depuis 2008 et qui a permis de voir une augmentation significative de l’offre de produits bio et locaux. Ce qui prouve bien que travailler la demande de produits biologiques dans la restauration scolaire est un levier efficace pour le développement de la filière bio de proximité.
Aujourd’hui, nos menus comprennent systématiquement en plus du pain une composante bio à chaque repas : hors-d’œuvre, viande, légume, fromage, dessert.

Les marchés publics que nous lançons ont été totalement reconsidérés pour y ajouter des lots de produits bio ou en conversion. Nous retravaillons chaque année ces lots en fonction des évolutions de l’offre de bio locale et en y introduisant les critères environnementaux pour donner leur chance aux producteurs locaux. Il est important pour nous de valoriser également les producteurs qui sont dans la démarche de « conversion à l’agriculture biologique » car notre but est d’encourager le développement de cette agriculture respectueuse de la santé et de l’environnement.

La Chambre d’Agriculture est un partenaire important qui accompagne techniquement les agriculteurs dans leurs démarches. Et il est à noter que les frais de certification ne sont, aujourd’hui et pour l’essentiel, plus à la charge de l’agriculteur.

Certes, mais cette politique du bio en circuits courts induit-elle un surcoût ?

En 2008, pour ne pas faire peser cette politique sur les parents d’élèves, 500 000 euros ont été ajoutés au budget de 8 millions d’euros accordé pour l’achat des denrées des cantines scolaires. Puis 1 million en 2009. Aujourd’hui la machine est lancée et, à budget équivalent, notre objectif est de continuer à augmenter la part des produits biologiques. Ceci dit, concernant le prix du bio, gare aux idées reçues !
Rappelons notamment que la part denrées représente moins d’un quart du prix de l’assiette. Rappelons aussi que le bio n’est pas systématiquement plus cher. La viande l’est incontestablement mais les produits laitiers bio coûtent parfois moins que les autres. Les productions locales, quant à elles, signifient gains environnementaux et sociaux comme gains économiques !

Dans quelle mesure, votre politique participe-t-elle à l’ESS ?

Autour de Toulouse, notre ceinture maraîchère était en train de mourir. Changer les pratiques d’achats en se fournissant en fruits et légumes locaux, c’est impulser une véritable filière économique fortement créatrice d’emplois. Tout le monde s’y retrouve !

Pour cela, un projet de transformation de notre cuisine centrale a été étudié pour y créer une légumerie nous permettant d’utiliser tous les jours des légumes frais et locaux plutôt que des légumes « 4ème gamme », c’est-à-dire déjà transformés prêts à l’emploi. Ces pratiques seront beaucoup moins coûteuses et participeront au re-développement de la ceinture maraîchère.

Notre commune possède environ 400 hectares de terres agricoles exploitées en régie dont 270 hectares de grandes cultures, 26 hectares de vignes, et pour une centaine d’hectares aujourd’hui inexploitées, nous sommes dans une réflexion d’une création d’installation de couveuses agricoles. Ces couveuses pourraient tout à fait inclure des structures d’insertion.

A titre d’exemplarité, la régie agricole a commencé sa conversion à l’agriculture biologique en 2009. Les premières récoltes de produits bio (blé, lentilles…), se feront donc cette année.

Les 10 tonnes de lentilles que nous espérons récolter seront directement utilisées par la cuisine centrale de Toulouse. Le circuit ne peut pas être plus court ! Concernant les 70 hectares de blé bio toulousain ainsi produits : nous projetons de repenser la filière d’approvisionnement du pain pour les cantines en travaillant avec les boulangers locaux.

Quels conseils donneriez-vous aux communes qui souhaitent donner une plus grande part au bio et local dans leurs restaurants scolaires ?

De rester ferme ! La difficulté pour le bio, ce n’est pas la demande, c’est l’offre ! Il s’agit de participer au développement des filières en structurant une demande significative et régulière sur le long terme. Le piège, malgré la meilleure volonté des politiques est de dire « puisque je ne trouve pas de bio local, je me contente du local ». C’est contre productif. C’est oublier la composante environnementale du développement durable. Il faut encourager la conversion à l’agriculture biologique.

Tenez ! En 2008, aucun de nos fournisseurs ne pouvait proposer de poulet biologique. En affirmant notre volonté, ce sont les fournisseurs eux-mêmes qui encouragent les producteurs afin de répondre à nos appels d’offres. Aujourd’hui, il y a même de la concurrence pour notre lot de poulets bio du Gers. Si nous nous étions contentés d’acheter des poulets « Label Rouge » faute de trouver du poulet bio, nous en serions peut-être toujours aujourd’hui au même point, sans offre de produits bio.

Cette vision des choses appelle du reste aux échanges de bonnes pratiques. Nous sommes en relation par exemple avec la ville de Lons-le-Saunier (Franche Comté) sur un projet de transposition de leur pratique d’approvisionnement pour la cuisine centrale en bœuf bio 100% de producteurs locaux. La cuisine centrale de Lons-Le-Saunier prépare chaque jour 6000 repas. Le travail sera plus difficile pour nous mais nous ne partons pas d’une page blanche. Si nous y parvenons, la part de bio dans nos repas pourra encore augmenter sans grever notre budget et nous contribuons au développement de l’agriculture biologique

Et pour nourrir ses projets de ce qui se fait déjà ailleurs, la Rencontre nationale des collectivités locales autour de l’ESS, organisée par le RTES en mars dernier, est un moment propice.

Crédit photo : ville de Toulouse

 

Source :

http://rtes.fr/Bio-et-circuits-courts-Le-probleme

Lire la suite

De l'introduction du bio dans les cantines.

30 Novembre 2010, 21:49pm

Publié par Jean Pierre Baro

Elisabeth Belaubre, Adjointe au Maire en charge de l'environnement et à la santé ainsi que des cantines solaires, présente l'action de la municipalité en faveur de l'introduction du bio dans les cantines.

Réalisation : Jean Pierre Baro, Tv Sol.
 
 
 
 
 
 
 

 

Lire la suite

Peut-on servir tout bio à la cantine ?

8 Juin 2010, 12:20pm

Publié par S. Roux La Dépêche

http://static.ladepeche.fr/content/media/image/350/2010/06/08/201006081837.jpgSelon les objectifs fixés par le Grenelle de l'environnement 2 008, l'alimentation biologique devra constituer 20 % des matières premières utilisées dans la restauration collective d'ici 2 012. à Toulouse, ce quota est déjà atteint dans les écoles maternelles et primaires, indique l'adjointe au maire Isabelle Belaubre. À quand des cantines scolaires 100 % bio ? à l'échelon d'une ville comme Toulouse, où les cuisines centrales préparent chaque jour 27 500 repas servis dans 200 écoles, le passage au tout bio ne pourrait se faire que progressivement, sur plusieurs années, en organisant toute une filière de producteurs de proximité. La demande des collectivités est de plus en plus forte et les agriculteurs sont plus nombreux à opter pour l'agriculture raisonnée voire biologique. Ils sont environ 1 500 à détenir le label bio en Midi-Pyrénées.

Y a-t-il une forte demande pour le bio ?

Stephanie Lang, Coordinatrice régionale d'Interbio, association interprofessionnelle de la filière bio. Suite au Grenelle de l'Environnement et aux nouvelles directives qui imposent 20 % de bio en restauration collective d'ici 2012, il y a une demande de plus en plus forte de produits bio pour les cantines scolaires. Nous sommes contactés par beaucoup d'établissements. Les lycées notamment sont demandeurs car le conseil régional a mis en place une opération « manger bien à la cantine ». La région subventionne 1 € pour chaque repas servi contenant au moins un produit bio. Cela compense le surcoût d'un repas bio en cantine qui revient à 2,20 € environ contre 1,80 € environ un repas conventionnel.

Isabelle Belaubre, Adjointe au maire de Toulouse, santé, environnement, restauration collective. Je pense que le bio représente une forte valeur ajoutée dans la restauration scolaire et que les parents y sont sensibles. Depuis que nous avons intégré du bio le nombre de repas servis en maternelle et primaire a sensiblement augmenté. Nous servons 27 500 repas par jour alors qu'on en servait 25 200 il y a deux ans. Le nombre d'enseignants qui déjeunent à la cantine a également progressé de 10 %. Plusieurs facteurs expliquent cette augmentation, notamment l'arrivée du bio.

Quelles sont les principales difficultés auxquelles se heurte la mise en place du bio dans les cantines ?

Stéphanie Lang. Le problème est l'inadéquation entre l'offre et la demande, surtout pour le bio de proximité. La demande est très forte en fruits et légumes, mais les acheteurs ont des difficultés à s'approvisionner. Il faut organiser toute la filière et mettre en adéquation l'offre et la demande. Exemple, une cantine commande 300 pommes. Dans l'agriculture conventionnelle cela ne pose pas de problèmes, les structures sont équipées pour répondre à ce type de comptage. Alors que dans le bio, on raisonne en nombre de kilos. Idem pour la viande. La restauration collective demande un certain nombre de rôtis de veau. Alors qu'un éleveur bio raisonne en nombre d'animaux.

Isabelle Belaubre. Nous avons de grosses difficultés à nous fournir en viande. Nous travaillons avec les fédérations bio et les chambres d'agriculture pour voir comment encourager et structurer les filières d'éleveurs bio. Nos dernières discussions portaient sur l'agneau. Nous sommes parvenus à troquer des caisses de cuisses de poulet congelé contre un poulet frais, entier et biologique, à raison d'une fois par mois. On est dans une logique de concertation et on avance pas à pas.

Une cantine 100 % bio est-ce possible ?

Stéphanie Lang. Certaines petites communes, comme Pamiers en Ariège, ont une démarche avancée dans ce domaine et ont largement dépassé le quota réglementaire des 20 % de bio dans la restauration collective en 2 012. C'est plus difficile dans les grandes villes où l'on sert des dizaines de milliers de repas chaque jour.

Isabelle Belaubre. Je suis sûre que c'est possible, mais dans combien d'années, cela dépend de la volonté politique à tous les niveaux, local, départemental, régional, et des moyens financiers. À Toulouse, nous progressons par étapes. On a lancé de nouveaux marchés, on a travaillé la prospection d'éleveurs et fournisseurs bio de la région afin de limiter les coûts et les transports dans une démarche environnementale. On a aussi significativement amélioré la qualité des produits alimentaires. Il reste que la cuisine centrale de Toulouse fonctionne en liaison froide. On prépare les repas de la meilleure façon possible, les plats sont conservés deux ou trois jours et ils sont ensuite réchauffés à la cantine. Le top du top serait des cuisines intégrées à chaque établissement.

Quels moyens vous donnez-vous pour développer la restauration collective bio ?

Stéphanie Lang. Notre action au sein d'Interbio est de fédérer les différents maillons de la filière, coopératives agricoles, transformateurs, distributeurs…

Isabelle Belaubre. En 2008, j'ai obtenu une rallonge de 500 000 € dédiée aux produits bio sur un budget denrées de 8 M € par an. Pour 2009, nous sommes passés à 1 M € pour l'introduction de produits bio et labellisés. On fournit un équivalent repas bio par semaine. Chaque jour une composante du repas est bio, les enfants peuvent repérer l'aliment sur le menu du jour signalé par une coccinelle. Nous travaillons sur un projet de « légumerie ». Il s'agirait d'une unité intégrée à la cuisine centrale, qui serait spécialisée dans l'épluchage et la taille des légumes frais. Actuellement cela n'existe pas. Tous les légumes consommés par les enfants sont conditionnés en conserve ou congelés. Sept étudiants en master au CEITA, le département tourisme, hôtellerie et industrie de l'alimentation de l'université du Mirail, ont planché sur la faisabilité du projet, dont ils estiment le coût entre 2 et 3 M €. Cette légumerie nous permettrait aussi de créer des emplois.

Recueilli par S. Roux

 

Source : La Dépêche du Midi

http://www.ladepeche.fr/article/2010/06/08/850555-peut-on-servir-tout-bio-a-la-cantine.html

 

Lire la suite