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Cap21/LRC Toulouse

Corinne Lepage crée un Rassemblement Citoyen à Toulouse

18 Mars 2013, 18:57pm

Publié par Par Anthony Assemat -La Voix du Midi

Corinne Lepage et l'adjointe au Maire de Toulouse, Elisabeth Belaubre expliquent leur démarche politique et citoyenne, à un an des municipales.

Corinne Lepage et Elisabeth Belaubre

Corinne Lepage et Elisabeth Belaubre

Et si le réenchantement de la vie politique passait par des initiatives citoyennes ? C’est le message de la députée européenne Corinne Lepage, ancienne ministre de l’Environnement d’Alain Juppé. Ce lundi 18 mars, elle était à Toulouse pour porter sur les fonts baptismaux la déclinaison en Midi-Pyrénées d’un « Rassemblement citoyen » national. « Ce n’est pas un nouveau parti politique mais une coopérative pour faire travailler ensemble des gens dans la société civile et la classe politique à parité. Quatre thèmes nous animent : la 3e Révolution industrielle, l’idéal républicain, la sécurité humaine dans la santé et l’environnement et l’Europe des citoyens. J’aimerais lancer un mouvement en m’inspirant de ce qu’a réalisé Daniel Cohn-Bendit avec Europe Écologie-Les Verts », explique Corinne Lepage.

La convention qui mettra ce rassemblement sur les rails se déroulera ce dimanche 24 mars à la Cartoucherie, à Paris. Seront présents l’ancien ministre de la Culture Jean-Jacques Aillagon, le Modem Jean-Luc Bennahmias, l’ancienne ministre de la Ville Fadela Amara ou encore l’ancien président de SOS Racisme Dominique Sopo. Localement, c’est la 3e adjointe à la mairie de Toulouse en charge de la restauration et de l’environnement/santé, Elisabeth Belaubre, chantre de l’introduction du bio dans les cantines de la Ville rose, qui mènera la mouvement. Un nouvel engagement pour celle qui a claqué la porte d’Europe Écologie-Les Verts récemment. « Il était nécessaire pour moi de marquer mon opposition à une forme de dérive d’Europe Écologie. Mes amis écologistes vont parler de trahison mais j’ai été claire avec eux depuis le début. Et la présence de Corinne Lepage rassure sur les questions d’écologie et d’environnement ».

L’élue, qui commencera à démarcher de nouveaux membres dès le 25 mars, n’élude pas les échéances municipales. « Nous avons vocation à y jouer un rôle. Mais il reste encore une année de travail et je veux éclaircir la méthode de travail avec Pierre Cohen car je ne suis pas en porte-à-faux avec la majorité. Ma logique est une logique de projets. Tout est ouvert », conclut-elle.

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Toulouse : la cantine presque parfaite ?

13 Mars 2013, 16:35pm

Publié par Le Journal Toulousain

Toulouse : la cantine presque parfaite ?

Chaque jour dans la ville rose, ce sont 33 000 têtes blondes entre écoles maternelles, primaires et crèches qui reçoivent leur repas toulousain. Pourtant l’origine de ces dinettes est toute relative, car si les cuisines, elles, sont bien de chez nous, pour ce qui est des aliments préparés, c’est un peu plus compliqué. Enquête dans les fourneaux de la ville.

A Toulouse, la restauration scolaire concerne 205 écoles, soit 28 000 enfants, un banquet quotidien que gère de main de maître Elisabeth Belaubre, maire adjointe en charge de l’environnement, de la santé et de la restauration : « 89% des petits Toulousains déjeunent à la cantine, c’est un des taux les plus forts de France. Et aussi une grande fierté. » Ce critère d’efficacité montre la volonté municipale de bien nourrir les estomacs des écoliers mais aussi de faciliter l’accès à la restauration scolaire. L’élue met en lumière le système choisi par la mairie : « nous travaillons en régie municipale et non en délégation, ce qui signifie que ce sont des employés de la mairie qui travaillent à la cuisine centrale, cela nous permet d’imposer nos souhaits sans avoir à négocier ». Mais en coulisses, au pays de la briquette, tout n’est pas si rose… La fameuse cuisine, située à Basso Cambo est bien loin de la marmite fumante que l’on imagine volontiers. Avec 80 employés, c’est l’une des plus grosses cuisines centrales de France, avec les désagréments que cela implique : « nous travaillons en liaison froide, c’est-à-dire que les repas sont préparés puis refroidis à -20° pendant plusieurs heures puis conservés jusqu’à 5 jours pour être ensuite réchauffés dans les écoles : c’est ce que l’on peut imaginer de pire pour préparer les repas», regrette l’élue.

« Une cuisine centrale géante de 30 000 repas, c’est une absurdité ! »

Née il y a une trentaine d’années, la cuisine centrale de Toulouse a fait suite à la fermeture des cuisines de production autonomes initialement installées dans les lieux de vie : « ce système a été  vendu par le lobby de l’agroalimentaire, des conseillers de la cuisine et de la restauration collective qui avaient tout intérêt à faire construire de nouvelles structures », poursuit-elle, « pourtant les arguments annoncés (rentabilité et risques sanitaires, ndlr) étaient erronés, aujourd’hui nous avons assez de recul pour le voir ». Elle explique qu’en cas d’accident sanitaire, les retombées sont bien pires avec une cuisine centrale de cette taille. Une étude a d’ailleurs été commandée par la municipalité afin de faire le point aux niveaux local et national des occurrences et conséquences d’incidents sanitaires selon le type de structure. Et côté portefeuille, l’argument ne semble pas vraiment fondé : « La centralisation des commandes limite le nombre de fournisseurs capables de répondre à nos commandes, ce qui tue toute concurrence. Aujourd’hui j’achète des tonnes de denrées pour les cantines au même prix au kilo que lorsque je fais le marché pour ma petite famille ! » Les parts du coût assiette se sont simplement déplacées : la ville de Toulouse s’est tournée vers de la cuisine « d’assemblage », payant l’agro-alimentaire au lieu du produit local à prix concurrentiel.

10% de frais, 30% de conserves, 60% de surgelés

De surcroît, la cuisine centrale de Toulouse est initialement prévue pour confectionner 15000 repas par jour. Un chiffre qui a doublé aujourd’hui : « ce serait un mensonge de dire que les préparations s’y sont améliorées » ajoute Elisabeth Belaubre, on ne parle plus de réelle cuisine, puisque tout est fait à partir d’aliment déjà transformés. Pour preuve, ces quelques chiffres concernant leurs assiettes à couper l’appétit aux petits écoliers : 10% de frais, 30% de conserves, 60% de surgelés. « On achète des produits que nous ne gérons pas, il n’y a donc aucune traçabilité, l’actualité nous l’a d’ailleurs rappelé il y a quelque temps… Les produits font la navette entre Saragosse, Avignon, Toulouse etc… Avec bien sûr les contenants correspondants : cartons et plastiques en quantités astronomiques », déclare-t-elle soulignant les conséquences écologiques alarmantes. Avec cette configuration, la cuisine centrale de Toulouse ne peut pas recevoir des produits frais, trop « sales » pour être traités dans la structure. « Il est impossible de revenir brutalement à 205 cuisines autonomes mais nous travaillons à changer de système progressivement : chaque nouvelle école ou structure réhabilitée comportera sa cuisine de production autonome. On va également devoir construire une autre cuisine centrale car la première est à saturation, nous allons en profiter pour l’équiper d’une légumerie (salle dédiée au lavage et à la préparation des légumes, ndlr) afin de pouvoir faire travailler nos maraîchers locaux.» En attendant la cantine toulousaine tend à gagner quelques étoiles en introduisant le bio notamment. Depuis 2008, sa part a considérablement augmenté et représente aujourd’hui 30% des achats. Un domaine qui permet à Elisabeth Belaubre de valoriser les filières courtes et les plus petits producteurs. Son choix est clair : « éduquer à l’alimentation dans son entièreté : respect du produit, des saisons et de la terre. L’été, je demande un minimum de deux repas autour de la tomate et si les parents râlent contre un manque de variétés, je les invite à venir me voir… »

Du concombre d’hiver 

Et l’avantage de la régie municipale est bien là car le système propre aux crèches de la ville est tout à fait différent. « Nous fonctionnons avec l’entreprise Ansamble, leader sur le marché de la restauration de la petite enfance, car pour les tout-petits, les normes d’hygiène et d’alimentation sont excessivement strictes et contraignantes» explique Maryse Jardin-Ladam, maire adjointe à la petite enfance. Consistances diverses selon l’âge, produits allergènes à n’introduire que petit à petit, forte exigence en matière de diététique, un casse-tête chinois qui pousse même nos têtes blondes à découvrir le concombre… au mois de janvier ! « C’est un problème de diversité », explique Jean Pierre Frayret, directeur de l’agence toulousaine d’Ansamble. « A cette époque, à part les carottes et le céleri, on a très peu de choix en matière de crudités pour le même apport diététique.» Et puisque le concombre pousse sous serre à n’importe quel moment de l’année… Ces quelques dérogations ne semblent pas effrayer la municipalité : « Personne n’est parfait, il faut vivre avec son temps, je suis très tolérante et ne suis pas élue vert ! Il faut essayer d’être vertueux mais les choses sont trop abîmées pour revenir à quelque chose de bien. Il faut faire la part des choses entre le bien manger, le bon manger et le manger tout court, car pour certains, c’est le seul repas de la journée.», termine l’élue à la petite enfance.

La meilleure cantine de France en région toulousaine

Au sud-est de Toulouse, les considérations sont différentes. Et dans cette cuisine à plus petite échelle, les chefs mettent chaque jour la barre très haut pour réjouir les papilles des chérubins. Dans la cuisine centrale d’Axe sud (Frouzins, Lamasquère, Roques-sur-Garonne, Seysses) sous l’égide du Chef Pascal Caubet : « On fabrique tout nous-mêmes de A à Z », explique Virginie Sadrin, chargée de communication. On y fait des repas en quantité industrielle mais sans conservateur et sans mettre sous vide. Là-bas tout est comme au restaurant : de l’arrivage des produits locaux et de saison, à l’élaboration de recettes et la mise en appétence des produits. Et comme dans les grands cuisines ou à la maison : on goûte pour rectifier l’assaisonnement ! L’équipe de cuistots a d’ailleurs remporté en  2012 le trophée de la Meilleure cantine de France. Après huit années d’existence, c’est la première fois que le prix est gagné par une équipe midi-pyrénéenne, et ce pour deux ans. Pourtant côté tarifs, cette cantine se situe dans la fourchette basse. La clef ? « La volonté politique. Bien que ce soit un service déficitaire, c’est un choix délibéré, une priorité absolue pour la municipalité », poursuit Virginie Sadrin, « on essaie d’éduquer les palais, en apprenant aux plus jeunes à aimer manger de bonnes choses, en réintroduisant des aliments oubliés mais aussi en faisant découvrir la cuisine aux enfants qui peuvent à l’occasion venir dans cette cuisine confectionner un repas, accompagnés de leur professeur. »

Aurélie Renne

Cantines municipales de Toulouse

 

Coût denrée par assiette : 1,62€

Coût repas livré : 2.87€

Coût repas servi : environs 9€

Tarif cantine pour un enfant en classe élémentaire en fonction des revenus : gratuit pour plus de 30% des enfants puis progressif jusqu’à 3.75€

 

Evolution des produits alimentaires bio à la cuisine municipale :

 

2007 : 5%

2008 : 13%

2009 : 18%

2010 : 23%

2011 : 25%

2012 : 31,8%

 

Source : Le Journal Toulousain

http://www.lejournaltoulousain.fr/toulouse/toulouse-la-cantine-presque-parfaite-20348

 

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C'est bio la vie à Toulouse

29 Janvier 2013, 15:41pm

Publié par Elisabeth Belaubre

Publiée le 29 janv. 2013

Elisabeth Belaubre, adjointe environnement et restauration à la mairie de Toulouse, nous parle de la démarche de la municipalité pour encore plus de bio dans les cantines de la commune.

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Le problème, ce n’est pas la demande, c’est l’offre !

23 Avril 2012, 16:45pm

Publié par SCOP La Péniche

par Scop La Peniche pour le RTES - le 23 avril 2012

 

Du bio dans les assiettes, oui mais à condition que ce soit du local ! Pour la ville de Toulouse qui prépare chaque jour 30 000 repas, l’essentiel est d’encourager les bonnes pratiques – la filière bio courte – et de bien nourrir les petits toulousains dont plus de 80 % mangent à la cantine. Rencontre avec Élisabeth Belaubre, adjointe à l’environnement, la santé et la restauration.

Bio, circuits courts et local : quelle est votre politique en matière de restauration scolaire ?

Aujourd’hui, pour préparer les 30 000 assiettes servies chaque jour, la ville de Toulouse achète plus de 30% de denrées biologiques. C’est un choix politique que nous menons depuis 2008 et qui a permis de voir une augmentation significative de l’offre de produits bio et locaux. Ce qui prouve bien que travailler la demande de produits biologiques dans la restauration scolaire est un levier efficace pour le développement de la filière bio de proximité.
Aujourd’hui, nos menus comprennent systématiquement en plus du pain une composante bio à chaque repas : hors-d’œuvre, viande, légume, fromage, dessert.

Les marchés publics que nous lançons ont été totalement reconsidérés pour y ajouter des lots de produits bio ou en conversion. Nous retravaillons chaque année ces lots en fonction des évolutions de l’offre de bio locale et en y introduisant les critères environnementaux pour donner leur chance aux producteurs locaux. Il est important pour nous de valoriser également les producteurs qui sont dans la démarche de « conversion à l’agriculture biologique » car notre but est d’encourager le développement de cette agriculture respectueuse de la santé et de l’environnement.

La Chambre d’Agriculture est un partenaire important qui accompagne techniquement les agriculteurs dans leurs démarches. Et il est à noter que les frais de certification ne sont, aujourd’hui et pour l’essentiel, plus à la charge de l’agriculteur.

Certes, mais cette politique du bio en circuits courts induit-elle un surcoût ?

En 2008, pour ne pas faire peser cette politique sur les parents d’élèves, 500 000 euros ont été ajoutés au budget de 8 millions d’euros accordé pour l’achat des denrées des cantines scolaires. Puis 1 million en 2009. Aujourd’hui la machine est lancée et, à budget équivalent, notre objectif est de continuer à augmenter la part des produits biologiques. Ceci dit, concernant le prix du bio, gare aux idées reçues !
Rappelons notamment que la part denrées représente moins d’un quart du prix de l’assiette. Rappelons aussi que le bio n’est pas systématiquement plus cher. La viande l’est incontestablement mais les produits laitiers bio coûtent parfois moins que les autres. Les productions locales, quant à elles, signifient gains environnementaux et sociaux comme gains économiques !

Dans quelle mesure, votre politique participe-t-elle à l’ESS ?

Autour de Toulouse, notre ceinture maraîchère était en train de mourir. Changer les pratiques d’achats en se fournissant en fruits et légumes locaux, c’est impulser une véritable filière économique fortement créatrice d’emplois. Tout le monde s’y retrouve !

Pour cela, un projet de transformation de notre cuisine centrale a été étudié pour y créer une légumerie nous permettant d’utiliser tous les jours des légumes frais et locaux plutôt que des légumes « 4ème gamme », c’est-à-dire déjà transformés prêts à l’emploi. Ces pratiques seront beaucoup moins coûteuses et participeront au re-développement de la ceinture maraîchère.

Notre commune possède environ 400 hectares de terres agricoles exploitées en régie dont 270 hectares de grandes cultures, 26 hectares de vignes, et pour une centaine d’hectares aujourd’hui inexploitées, nous sommes dans une réflexion d’une création d’installation de couveuses agricoles. Ces couveuses pourraient tout à fait inclure des structures d’insertion.

A titre d’exemplarité, la régie agricole a commencé sa conversion à l’agriculture biologique en 2009. Les premières récoltes de produits bio (blé, lentilles…), se feront donc cette année.

Les 10 tonnes de lentilles que nous espérons récolter seront directement utilisées par la cuisine centrale de Toulouse. Le circuit ne peut pas être plus court ! Concernant les 70 hectares de blé bio toulousain ainsi produits : nous projetons de repenser la filière d’approvisionnement du pain pour les cantines en travaillant avec les boulangers locaux.

Quels conseils donneriez-vous aux communes qui souhaitent donner une plus grande part au bio et local dans leurs restaurants scolaires ?

De rester ferme ! La difficulté pour le bio, ce n’est pas la demande, c’est l’offre ! Il s’agit de participer au développement des filières en structurant une demande significative et régulière sur le long terme. Le piège, malgré la meilleure volonté des politiques est de dire « puisque je ne trouve pas de bio local, je me contente du local ». C’est contre productif. C’est oublier la composante environnementale du développement durable. Il faut encourager la conversion à l’agriculture biologique.

Tenez ! En 2008, aucun de nos fournisseurs ne pouvait proposer de poulet biologique. En affirmant notre volonté, ce sont les fournisseurs eux-mêmes qui encouragent les producteurs afin de répondre à nos appels d’offres. Aujourd’hui, il y a même de la concurrence pour notre lot de poulets bio du Gers. Si nous nous étions contentés d’acheter des poulets « Label Rouge » faute de trouver du poulet bio, nous en serions peut-être toujours aujourd’hui au même point, sans offre de produits bio.

Cette vision des choses appelle du reste aux échanges de bonnes pratiques. Nous sommes en relation par exemple avec la ville de Lons-le-Saunier (Franche Comté) sur un projet de transposition de leur pratique d’approvisionnement pour la cuisine centrale en bœuf bio 100% de producteurs locaux. La cuisine centrale de Lons-Le-Saunier prépare chaque jour 6000 repas. Le travail sera plus difficile pour nous mais nous ne partons pas d’une page blanche. Si nous y parvenons, la part de bio dans nos repas pourra encore augmenter sans grever notre budget et nous contribuons au développement de l’agriculture biologique

Et pour nourrir ses projets de ce qui se fait déjà ailleurs, la Rencontre nationale des collectivités locales autour de l’ESS, organisée par le RTES en mars dernier, est un moment propice.

Crédit photo : ville de Toulouse

 

Source :

http://rtes.fr/Bio-et-circuits-courts-Le-probleme

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